Vídeo ‘Panes de Ayacucho’: un libro que transforma una tradición en motor de desarrollo

Desde los hornos de barro de Ayacucho, una nueva historia coloca al Perú nuevamente en el mapa gastronómico mundial. 

‘Panes de Ayacucho: ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria’, del cocinero y maestro panadero Juan Andrés Ugaz Cruz, fue nominado entre los cuatro mejores libros de pan del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards 2025, considerados los más prestigiosos de la literatura gastronómica internacional.

La ceremonia se realizará del 26 al 30 de noviembre en Riad, Arabia Saudita.

El autor sostiene que “el pan en Ayacucho integra y dinamiza a toda una sociedad”. Su obra documenta una tradición donde agricultores, molineros, panaderas y familias enteras mantienen vivo un oficio que combina cultura, identidad y sustento. 

La publicación también dio origen al Plan de Salvaguarda del Pan Ayacuchano, conocido como La Revolución del Pan, que busca fortalecer la producción local, la certificación laboral y la creación de una la Ruta del Pan, un circuito turístico-cultural que conectará panaderías patrimoniales, mercados y barrios artesanos de Huamanga, capital de Ayacucho.

RUTA DEL PAN COMO CIRCUITO TURÍSTICO Y CULTURAL

Entre sus principales ejes figuran la recuperación del trigo local, la formación técnica en colegios y la mejora de condiciones para más de 500 familias trigueras. El plan, respaldado por instituciones como Marca Ayacucho, Patronato Pikimachay y el Proyecto Andes Resilientes, combina reconocimiento cultural con impacto económico.

Ugaz, quien ya obtuvo un Gourmand Award en 2008 con ‘Panes del Perú: el encuentro del maíz y el trigo’, considera que la nominación actual “representa una oportunidad para visibilizar el trabajo de quienes, desde el pan, están reconstruyendo su tejido social”.

Además, el proyecto inspiró un documental en producción, ‘Pan de Ayacucho’, realizado por Ayni, que mostrará cómo esta tradición está transformando comunidades. Su estreno está previsto para 2026.

La historia de Panes de Ayacucho confirma que la gastronomía peruana evoluciona más allá de los restaurantes y los chefs famosos: ahora busca desarrollo desde los oficios, el territorio y la comunidad.

Ugaz, cocinero y panadero con estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú, estudió alta cocina en el Centro de Formación Turística del Perú CENFOTUR. Propietario y maestro panadero de la planta de Panadería artesanal Kalatanta en Callao- Perú. Presidente del Patronato por la Cocina del Callao.