El maíz: un regalo de los dioses en la gastronomía prehispánica

Por Susana Harringhton, Palabras en Juego

Para los pueblos prehispánicos, el maíz es considerado un regalo de los dioses, así que sus granos se multiplican y germinan en el Diccionario de la lengua española para nombrar sus tipos, características, alimentos preparados a partir de este cereal y objetos asociados a este. 

En México encontramos el zacahuil, un tamal muy grande que puede ser elaborado en un hogar veracruzano, pero también en una cocina tamaulipeca, potosina o hidalguense, solo por mencionar algunos gentilicios de la región huasteca, de donde es típico este platillo. Es un acompañante especial de diversas celebraciones en las cuales los invitados se dedican a tamalear.  

Lo distintivo del zacahuil es que contiene un lechón entero, aunque también puede incluir xolo (pavo) u otras carnes y se especia con distintos tipos de chile, como el guajillo. Para su elaboración hay que martajar el maíz, es decir, no se muele totalmente, solo se quiebra y la masa se extiende en las hojas de plátano previamente soasadas (asadas ligeramente); en estas se envuelve para su cocción en hornos de leña.  

Por otra parte, tenemos dos nahuatlismos: textal y taxcal, el primero es la bola para hacer las tortillas y el segundo es un cesto para guardarlas. Antes de obtener este producto en una olla llamada niscome, se tuvo que nesquisar el maíz con ceniza (otros sinónimos para este proceso son nixquear y nisquear, mencionados en artículos anteriores). Asimismo, en el DLE se registra salbute como una variedad de chalupa, que se caracteriza por ser una tortilla gruesa, pequeña, en forma ovalada y cuando se fríe se le agregan distintos ingredientes como carnes, vegetales y salsas. 

Si vamos a Ecuador hallamos chullpi, un quichuismo o quechuismo para designar una variedad de maíz. En este país andino también se produce canguil, un tipo de maíz duro de grano pequeño usado para hacer palomitas, mientras con maíz tierno se prepara choclotanda, conocido como pan de choclo o humita. En Colombia, piste es un maíz quebrado o martajado que se remoja para preparar un tipo de mazamorra que incluye, además, legumbres y tubérculos. 

Y como el cacao también es un regalo de los dioses, cierro con chilate, que es una bebida chilena, guatemalteca y salvadoreña preparada con maíz tostado, chile y cacao.

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